牡蠣を洗います。今回は牡蠣はざる洗いで済ませました。しっかりと汚れを除いた後、一旦キッチンペーパーを敷いたバットに並べ水気を拭き取ります。
フライパンにオリーブオイルを敷いて、牡蠣を並べて火にかけます。牡蠣が縮み始めたらオイスターソースを加えて下味をつけていきます。
万遍なく下味をつけたら、火からおろして牡蠣の表面の乾かしていきます。しっかりと乾かさないと薫香ののりが悪くなったり、酸っぱくなったりします。＊フライパンに出た水分は牡蠣のエキスを含みますので、捨ててはもったいないです。オリーブオイルで炒めているので、後々漬け込み用のオイルと合わせてパスタソースなどにすると良さそうです。 表面が乾けば、いよいよ熱燻にはいっていきます。鍋にアルミホイルを敷いて燻製チップを乗せ、燻製の準備を整えたら牡蠣をならべます。
あまり長時間熱燻してしまうと、牡蠣から水分がなくなってしまいますので、10~15分くらいを見ておいて色づいたら止めるくらいがちょうど良いかと思います。
色が薄く感じるかもしれませんが、表面が軽く色づけば十分です。オリーブオイルに漬け込むうちに薫香も濃くなっていきます。
燻製が終われば、燻製牡蠣をひとつずつ瓶に移し、輪切り唐辛子と薄切りにしたニンニクをいれます。
オリーブオイルをたっぷりと注ぎます。保存のために必ず牡蠣が隠れるほどひたひたにしましょう。
これでとりあえずの作業は終了。あとは冷蔵庫などで寝かせながら熟成するのを待つだけです。食べ始めるまでに最低一晩は待ちましょう。＊先ほどの下味浸けの段階で出た牡蠣のエキスも保存したい場合は、このおいるのなかに一緒に入れてしまいます。エキスの方がオイルよりも比重が重いので、瓶の底にたまり空気と触れないので長期保存がききます。
