Ingredients
Equipment
Method
下準備
- 鹿肉は表面を水洗いし、適当な大きさに切る。
- ボウルに水を溜め、鹿肉を1時間ほど漬け込み血抜きを行う。
- 血抜きした後、鹿肉を流水で軽くすすぎ、キッチンペーパーなどでしっかりと水気を拭き取る。
- 鹿肉に軽く塩をして揉み込み、10分ほど置いておく。塩の量は小さじ２程度で、肉の表面に満遍なく絡められる程度。
- 行者ニンニクおよびニリンソウは綺麗に水洗い(古くなった部分や傷んだ部分などは切り落としておく)し、萎れないように水を張ったボウルに浸しておく。
本調理
- 鉄鍋に鹿肉を入れ、水をひたひたに注いで強火にかける。
- 臭みを飛ばすために強火でしっかりと沸騰させる。ジビエの臭みが苦手な場合は、この段階でネギの青い部分、生姜の薄切り数枚、そして日本酒を加えて煮込む。ネギと生姜は茹で崩れする前に取り出す。
- 肉からアクが出てきたら丁寧に掬い出し、それ以上アクが出なくなり水面が澄むまでアク取りを行う。
- この時点で肉の色も完全に変わっているはずなので、差し水をして沸騰をおさめ、火加減を中火にして鍋に蓋をしてじっくりグラグラと煮込む。
- 水分がなくなれば適宜水を足しつつ、煮汁を味見して美味しいと感じるまで煮込み続ける。肉の旨みが滲み出るまで数時間(使用する肉、部位にもよるが最低でも1時間以上)かけて煮込む必要がある。
- 煮汁にしっかりと肉の味が出れば、塩を大さじ1ほど加えて味を整える。少量でも塩を加えると味の奥行きが格段に深まるので、味をみながら何度かに分けて塩を加えていくと良い。
- 仕上げに火力を上げて、軽く沸騰させたら行者ニンニクとニリンソウを加えさっと茹でたら出来上がり。