Ingredients
Method
下準備
- 冷水500mlに対して卵一つを加え、箸を立ててしっかりと攪拌する。白身が溶けるにつれて表面に泡立つので、泡はきちんと捨てる。泡が残ると食感が悪くなるので注意。＊卵は1個以下の量に調整できないので、冷水500mlに卵1個の分量で卵液を作り、必要量のみを粉と合わせる。薄力粉と冷水の比率は1:1。
- 粉は高めの位置からボウルにふるって、空気を含ませておく。粉と同量の卵液を加え、泡立て器でざっくりと混ぜる。ダマが残っているくらいで良い。
- 海老は大きめのものを用意し、殻を外して背わたを取る。さらに腹側に複数の斜めの切り目を入れて、まな板に押し付けるようにして筋を伸ばす。これにより加熱時に海老が丸々のを防ぐ。今回は特大サイズが手に入らなかったので中サイズ2尾で代用。
本調理
- 薄揚げはなるべく大きいものを用意する。鍋に湯を沸かし、薄揚げをさっと浸して油抜きをしておく。油抜きが済めば鍋のお湯は捨て、薄揚げは三角に切る。
- 改めて鍋に出汁を注ぎ、火にかけて一煮立ちさせる。煮立てば薄揚げを投入し、砂糖、濃口醤油、さらにみりん(みりんで甘さの調整も行う)を加える。落としぶたをしてじっくりとコトコトと煮汁がなくなるまで煮詰める。
- 油を170度(衣を数滴落とし、即座に表面に上がってくる程度)ほどに熱し、海老天を揚げる。衣をつけて海老を油の中に落としたら、衣を絡めた箸先で素早くその表面を突くようにして花揚げにする。この際、全体の1割ほどをごま油にすると、香りがたつことに加え、カラッとしたきれいに揚がりやすくなる。
- 土鍋に出汁を入れて火にかけ、沸騰すれば薄口醤油と塩で調味してうどん出汁を作る。おあげを濃く甘辛くしているので、少し味付けを変えてさっぱりと仕上げると良い。
- 煮立ったらうどんを入れて十分にほぐす。さらにエビ天とおあげを入れてから蓋をして海老天の衣が”ぷわっぷわ”になるまで１０分ほど煮込む。
- 最後の仕上げにかまぼこ、ネギを散らせば出来上がり。
Notes
天ぷらに使う冷水はあくまで冷水であり、氷などは入れないようにしましょう。氷水では温度が非均一になり、あまりよくありません。