Ingredients
Method
下準備
- イチボ肉は鍋に入る大きさに切り、表面を水洗いして汚れなどを落とす。
- 玉ねぎは皮を剥き、根を落として半分に切る。
- フライパンを熱し、油を引かずに玉ねぎを焦げ付くまで焼き付ける。
- 根菜類は全て皮を剥き、適当な大きさに切る(後々食べることを考えた形にする)。リーキは鍋に入る程度の大きさにすれば良い。フレッシュハーブ類はタコ紐などでまとめておく。
本調理
- 肉と野菜類全て(玉ねぎも含め)を鍋に入れる。
- 牛骨も加える。
- 水をヒタヒタまで加えて、中火にかける。
- 一括りに縛ったハーブ類を加える。
- さらにタイム、マジョラム、ローリエの乾燥ハーブ類も加える。
- 吹きこぼれないように気をつけつつ、じっくりと煮込んでいく。蓋の重たい鍋を使うと良い。
- 煮込んでいるうちに灰汁が出れば取り除き、水分が足りなくなれば適宜水を加えて、コトコトと煮込んでいく。
- 肉に串が通るくらいに柔らかくなれば完成。最低でも2~3時間ほど煮込むのが目安。
ソース作り 1. Schnittlauchsauce
- フライパンにバターを溶かす。
- 小麦粉を加えて、しっかりとバターを吸わせながら、軽く炒める。
- ホワイトソースを作る容量で牛乳を加え、小麦粉を伸ばしていく。
- 好みの濃度になるように肉の茹で汁を加えて、ソースを伸ばしていく。
- ダマにならないようにしっかりと混ぜる。
- サワークリームを溶かして完成。提供時は、微塵切りにしたチャイブを加える。
Apfelkren
- りんごとホースラディッシュをそれぞれすりおろして和える。好みでレモン汁、さらに砂糖や酢などで調味しても良い。
仕上げ。
- 基本的に肉とスープは分けて提供するので、肉は鍋から取り出しておく。
- 肉の脂は切り取っても良い。その後、好みの厚さにスライスしていく。
- 必要なら根菜類も好みの大きさに切り分ける。
スープ作り
- 好みでスープ用に根菜を準備しておく。
- 茹で汁は濾して、別の手鍋などに移す。
- 塩胡椒で調味してスープは完成。好みの根菜と共に盛り付ける。
