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羊飼いのパイ??Shepher’s pieとは…
Shepher’s pieはイギリス人が愛してやまないオーブン料理です。比較的長い歴史を持つこの伝統料理は1700年代の終わり頃には成立していたと言われますが、実はその起源については定かではなく…。イギリスの中でもアイルランド、スコットランド、北イングランドが、それぞれ自分達の地域が起源だと主張しているのだそうです。少し調べてみると色々な主張が見つかるので、面白いかもしれません。
Shehper’s pieとは”羊飼いのパイ”を意味していて、羊肉のミンチとジャガイモのマッシュ、そしてその他野菜を使用するパイです。パイとは言っても、いわゆる小麦粉で作ったパイ生地は使わず、代わりにマッシュポテトをミンチ肉の表面に被せてオーブンでこんがりと焼き上げる料理になります。
起源となった地域については未だ議論の炎は燃え上がり続けているものの、料理の成立についてはどこの地域でも似たようなことが語られており、まだ貧しく食糧事情も豊かではなかった時代に残りもの(Sunday roastの習慣とも関連する)を再利用するための料理が元となったと考えられています。
そのため、今でこそ羊肉を使ったこのパイはShepher’s pieと呼ばれていますが、元々はCotageに住む貧しい農民達が食べていたことに由来してCotage pieと呼ばれていました。その後、時代の変遷とともに、羊肉を使ったものをShepher’s pieと、牛肉を使ったものをCotage pieと呼びわけられるようになっています。
ちなみに、個人的には隠し味(?)に使用するウスターソースは絶対に不可欠です。
では、家庭でも作れるShepper’s pieの本格レシピを紹介しましょう。
残念ながら日本ではラム肉が必ずしも手に入りやすいわけでは無いので、状況によって牛肉で代用しても大丈夫です。もちろん、その場合は上述の通りShepher’s pieではなくCotage pieと呼ぶ必要がありますが…
Shepher’s pieの本格レシピ…
Ingredients
Equipment
Method
- ジャガイモは皮のままで良いので芯まで柔らかくなるまで茹でておく。
- 玉ねぎはみじん切りにする
- みじん切りにした玉ねぎを油を敷いたフライパンに加え、塩とタイムをふたつまみずつ加えて、透き通るまで炒める。
- 粗挽きにしたラム肉を加えてさらに炒める。すぐに崩して炒めるのではなく、ある程度 塊のまましっかりと焼いていく。
- 肉に焼き色がついてきたら、ブラックペッパーを削りかけ、さらにリーペーリン・ソース(ウスターソース)を加え、満遍なく馴染むようにしっかりと攪拌しながら炒める。この段階で初めて、ラム肉を崩していく。
- 小麦粉を加えて、さっくりと炒め合わせる。
- トマトペーストを加え、全体に馴染むように さらに炒める。
- 水を1カップほど加え、弱火~中火で煮込む。＊この水は次に加える冷凍野菜を溶けやすくするのにも役に立つ。
- 冷凍野菜を加えて、満遍なく混ぜる。
- 水気がほとんどなくなるまで、中火〜強火で煮詰める。味を見て足りないようなら塩胡椒、あるいはウスターソースを足して調味する。
- 茹で上がったじゃがいもの皮を剥き、バター10gとパルミジャーノレッジャーノ10g、塩ふたつまみほどと共に鍋に加えて、マッシュポテトにする。
- 耐熱容器に、ミートソースの敷き、その上にじゃがいものピュレで層を作る。じゃがいもの表面はフォークなどを使って模様をつける。
- 180~200度に温めたオーブンで1時間ほど焼き、表面がこんがりと焼き色が付けば完成。
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