“Pasta alla carbonara”とは…

“Pasta alla carbonara”とはRomaおよびLazio地方の代表的な郷土料理の一つです。

パンチェッタとペコリーノ・ロマーノに加え卵を使用したパスタで、”Pasta all’Amatricana”や”Pasta alla Gricia“とも関係が深いと考えられており、また”Pasta alla Zozzona“との共通点も多いのが特徴です。

パスタにはスパゲティの他に、ショートパスタのリガトーニも使用されます。

“pasta alla carbonara”とは”炭焼き夫風パスタ”を意味します…が、実のところこの名前の由来ははっきりとはしていないようです。イタリアの秘密結社Carbonariに由来するとか、炭焼き夫(carbonaro)が作っていたものであるとか、ローマの”La Carbonara”というレストランの人気メニューだとか、はたまた胡椒の黒が炭に汚れた顔を思い起こさせる…と、様々です。その起源同様、いまだに根強く議論の種となっています。

“Pasta alla Carbonara”の起源については、1944年にローマの最も象徴的な通りである”Vicolo della Scrofa”のトラットリアで提供されたのが初めてだとされていますが、実は料理成立の起源についても論争が続いています。

そもそも”Pasta alla Carbonara”という名称が初めて出版物に現れたのは第二次世界大戦後のことで、当時の新聞記事には1944年のローマ解放の後、アメリカ人士官たちによって見つけ出されたローマ料理として説明されています(ちなみに1944年というのはアメリカによってイタリアの市場にベーコンが持ち込まれた時期でもあります)。

いくつか仮説の代表的なものを紹介しておきましょう。

一つ目は、上記内容と一貫するもので第二次世界大戦時に同盟国であるアメリカの兵たちがなんとか調達してきた身近な食材(卵、ベーコン、スパゲティ)を使ってイタリア人シェフが考案したという説です。ローマ解放時には食糧不足が深刻で、一部を同名国軍の配給で補っていたそうで、その中にはベーコンや卵が含まれていたそう。ちなみに、このことはアマトリチャーナなどの他のソースと違って、カルボナーラのレシピではパンチェッタとグアンチャーレが同等の食材として扱われることが多い理由でもあるともされているらしいです。

二つ目は、日本でも最も有名な”炭焼き夫”によって作られたという説。炭焼き夫たちは、木炭を作るためには炭坑を長時間監視する必要があり、そのために十分な食料供給を確保することが重要だったので、見つかりやすく保存が効く食材を使用したとされています。この場合、カルボナーラはアブルッツォ料理に起源を持つ”cacio e ova (肉なしのカルボナーラのようなパスタ)”から発展したとされ、大量の胡椒と保存の効くグアンチャーレ、そしてラードの代わりに油(ラードや食脂は炭焼き夫には高価だったため)を使って作られていたと言われています。

最後の説はレシピの起源をナポリ料理にあるとするもので、この説ではその原形は1830年代に発行されたIppolito Cavalcantiによる”Cucina theoretical-practical”の一部のレシピに”Pasta alla Carbonara”の起源があると言います。”Pasta alla Carbonara”の調理過程に含まれる卵、チーズ、コショウの混合物を加えるというものはナポリの大衆料理では一般的であり、Ippolito Cavalcantiの著書以前から存在していた調理法でした。

それではPasta alla Carbonaraの本格レシピを紹介しましょう。