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Солянкаとは…
Солянка(Solyanka)とはロシア料理を特色づけるような定番の料理の一つ。
さまざまな具材を使用する具沢山なスープ料理で、それらの食材の組み合わせによる酸味と塩気、そして辛味のある濃い味の一品。大きく分けると肉、魚介、茸の3種類の”cолянка”が存在する(具材についての詳細は下記レシピ項にて)。
実は名前が変化したという面白い歴史を持つ料理で、19世紀には”селянка”と呼ばれていたことがあったが、16世紀の書物には”cолянка”の名前で登場しており、さらに20世紀に入ると再び”cолянка”として定着し、今に至る。
ちなみに”cолянка”とはロシア語で”ごった煮”を表す言葉であり、種類豊富な具材がたっぷり煮込まれるこの料理にぴったりな名前である。
今回はお肉を使った”Сборная мясная солянка(肉のごった煮)”を紹介する。
Солянкаの本格レシピ
では、”cолянка”を特徴づける食材とは何か。
まず肉、魚介、茸という具材によらず、比較的普遍的に食材から紹介すると…
ピクルス、オリーブ、ケイパー、レモンが挙げられ、これらにより特徴のある酸味、塩気、辛味のある味わいがもたらされる。辛味については唐辛子を加えるレシピも存在する。
さらに肉の”cолянка”では、いくつかの種類の肉類、ソーセジなどの加工品、そしてホルモンなどさまざまな肉食材が使用される。最も一般的なものとしては、牛肉とソーセージ、そして燻製ソーセージを使用したものである。
Ingredients
Method
下準備
- 鍋に水をはって牛塊肉を入れ、火にかける。
- 玉ねぎと野菜屑を入れてじっくりと煮る。1時間ほど煮込んでしっかりと出汁を取る。
- ソーセージは細切りにする。
- 燻製ソーセージも同様の大きさの細切りにする。
- 玉ねぎは薄切りにする。火が通りやすいようにできる限り薄くすると良い。
- ピクルスは細切りにする。ピクルスの汁もスープに含めても良い。
- 細切りにしたピクルスは少量のブイヨンで軽く蒸しておく。
- レモンは仕上げ用に一人分あたり2枚のスライスを用意する。
- 肉は煮込み終えたら鍋から出して、冷ましたのちに細切りにする。この際牛肉の出汁は捨てずに必ず取り置いておく。
本調理
- フライパンに油を敷いて、玉ねぎが透き通り、甘くなるまでしっかりと炒める。その後、水煮トマトを加える。
- 木べらでしっかりと撹拌し、玉ねぎとトマトを和えるようにして炒めていく。
- 茹で上がった肉と野菜くずを引き揚げたブイヨンに細切りにした牛肉を戻す。
- 続いて細切りにしたソーセージを2種とも
- トマトと炒め合わせた玉ねぎも加える。
- 具材を満遍なく散らすために、軽くかき混ぜる。
- トマトピューレを加えてしっかりと溶かし切る。
- ローリエやタイムなどのハーブを加え、30分ほどコトコトと煮込む。
仕上げ
- 玉ねぎなど具材が十分に柔らかくなった頃を見計らい、オリーブを加える。
- 続いて細切りにしたピクルスを加える。
- オリーブやピクルスが温まるまで、さらに2~3分煮る。
- 器に盛り付け、好みの量のケッパーを散らす。
- スライスしたレモンを飾り付ける。
- 好みでスメタナ(サワークリーム)を入れる。
- 最後にパセリを散らして彩れば完成。
