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Spaghetti alla puttanescaとは…
“Spaghetti alla puttanesca”、日本語に訳すと”娼婦風スパゲティ”です。
この特徴的な名前を持つパスタはナポリの名物にして、ナポリ料理における典型的なPrimo piattoの一つでもあります。またの名を”aulive and chiapparielle ( オリーブとケッパー )”とも言います。
現在の”puttanesca”の原型とも思われる類似のパスタソースは19世紀のイタリアの料理本に遡ると言われており、1931年にT.C.Iから発行された美食ガイドには現在とほぼ同じ”puttanesca”のレシピが載ってるのだそうです。
このソースは1960年代にイタリアの作家 Raffaele La Capria’sの小説”Ferito a Morte“にて言及されたことで有名になったと言われています。ちなみにかつては”マリナーラ(Marinara)”と呼ばれていたこともあるのだとか…。この辺りのイタリア料理におけるトマトベースのソースの名前はややこしいところですね。
主要な具材としてアンチョビが有名ですが、実はナポリ版の”puttanesca”にはアンチョビは入れられないことも多いのだそうです。料理の成立にはいくつか説があり、そもそもその起源がLazioかCampaniaのどちらにあるかという論争も存在します。
また、使用するオリーブはLazio州にあるGaetaでとれ、DOP認定もされているブラックオリーブが好まれます。パスタは伝統的にはスパゲティが使用されます。
Spaghetti alla puttanescaの名の由来は…
イタリア料理の料理名には往々にあることですが、”娼婦風”の名の由来もまた様々な説が存在します。
ひとつには、ある売春宿のオーナーが手早くできるこの料理の特性を利用して客に供していた、または客へのサービスの合間に手早く調理して食されていたというもの。
あるいは具材の色が彼女ら売春婦たちの下着の色を連想させるというものもあります。つまり、彼女らは客の視線と興味を集めるべく派手で華美な様々な種類の下着を身に纏ったと考えられるわけですが、”パセリの緑、トマトの赤、オリーブの濃い紫、ケッパーの灰緑色、ピーマンのガーネット色”(ピーマンが入るレシピがあるのかは不明ですが…)などそれらのさまざまな色がソースの具材にも含まれているというというのがArthur Schwartzの言及にあります。
他にも料理史家のJeremy Parzenによると“puttana“が文字通りの意味よりも、手軽で万能な冒涜の言葉として使われる(英語で言うところの”shit”にあたりますかね)ことから、このパスタの手軽さを表現するために 誰かが”私はただ戸棚の中から1束の鍋に”puttana”を鍋に放り入れただけさ”と話したところにあるのではないかということですが…果たして。
“puttana”の字義通りでない使われ方と言う点では、上記エピソードとも少々 関連しますが、puttanescaについては2005年にイタリアの IschiaとProcidaの新聞記事にも掲載された有名な物語があります。この話ではSpagetti alla puttanescaは1950年代にあるレストランのオーナーSandro Pettiによって考案されたとされています。
どういう内容の話かというと…。ある晩 Pettiのお店に閉店間際に客が訪れるのですが、閉店間際ということで食材が足ず、Pettiは料理を出すことができないと言います。しかし、すでに夜も遅く、空腹だった客は”Facci una puttanata qualsiasi”と頼み、その頼みに応えてPettiがあり合わせの食材を使ったスパゲッティを出したと言ったというようなお話です。
ここで客人達が言った”Facci una puttanata qualsiasi”とは英語で言うと”make for us whatever the fuck you got!”と言う意味です。つまり、あまり品の良い言葉ではありませんが”una puttanata qualsiasi”は日本語にすると”どんなひどいものでも”と言うような意味になります。そして客人の”どんなひどいものでも良いから出してくれ”と言うリクエストに応えてPettiが出した”la puttanata qualsiasi (ひどいもの)”こそが”Spagetti alla puttanesca”と呼ばれるようになる料理であったと言うことです。
さて、名前の由来をいくつか紹介したところで…。では、早速 Spaghetti alla puttanescaの本格レシピを紹介しましょう。
Spaghetti alla puttanescaの本格レシピ
ちなみに、イタリアにも”食べ合わせ”と言うものがあ理、”魚介を使ったパスタにチーズはかけない”と言う暗黙のルールがあります。日本人はトマトベースのパスタにチーズをかけがちですが、アンチョビを使ったプッタネスカは魚介のパスタなので一般的にはチーズは使われず、”炒めたパン粉をかける”とされています。
Spaghetti alla puttanesca : 娼婦風スパゲティ
Ingredients
Method
- フライパンにオリーブオイルをしき、パン粉とみじん切りにしたパセリを加えてカリッとするまで炒める。
- ニンニクはみじん切りにする。
- フライパンにオリーブオイルをたっぷりとしき、ニンニクと唐辛子を中火で焦がさないように香り出しする。
- アンチョビを加えて、じっくりとアンチョビの身が溶けるまで炒める。
- みじん切りにしたケッパーを加える。
- 焦がさないように気をつけて、全体にしっかりと炒め合わせる。
- 水煮のトマトを加えて、じっくりととろみが出る程度に水気がなくなるまで煮詰めていく。
- ソースを煮詰めている間に、鍋に塩水を沸かしスパゲティを湯がく。
- スパゲティが茹で上がる1分ほど前になったら、茹で汁をおたまに1/2ほど掬い、ソースに注いで撹拌して乳化させていく。
- さらにオリーブを加えて、さっと混ぜてソースと馴染ませる。
- ソースの仕上げとして、ソースを乳化させたまま 必要なら軽く水気を飛ばし(木べらでかき混ぜた際に1秒ほどフライパンの底が見えるくらいの粘度)て、味をみる。足りないようなら塩で調味する。*調味の際はスパゲティにも塩味がついていることにも留意する。
- 茹で上がったスパゲティを十分に水を切ってからソースの中に投入し、フライパンをあおるようにしながらしっかりと絡める。＊茹で汁をしっかり切っておかないと、出来上がりが水っぽくなってしまうので注意。
- 皿に盛り付けて、最後にトッピングとしてパン粉を炒めたものをかければ完成。好みでパセリやオレガノなどを散らしても良い。
