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Pariser Schnitzelとは…
“Pariser Schnitzel”とはドイツ・オーストリア料理の代表格であるSchnitzel(シュニツェル)のバリエーションの一つ。ドイツ語で”Parisian cutlet(パリジャン風カツレツ)”を意味する料理です。
ちなみに”Pariser “というのはパリ風、パリ人風という意味です。
数あるシュニッツェルのバリエーションの中でもやや異色な存在で、ドイツ、オーストリアのレストランでも提供される一般的なシュニッツェルのバリエーションの一つですが、実は名前の通りフランスに起源のある一品なのだとか。いわばフランス料理からの逆輸入ですね。
この料理は1889年のパリ万博の際に初めて提供されたと言われており、料理の名前もそこに由来しています。
では、どのような料理なのかというと…
一言で言うと、パン粉を纏わせないシュニッツェルです。
もちろんパン粉を纏わせないシュニッツェルは他にも何種類か存在するのですが、そのなかでも珍しくパン粉を纏わせないにもかかわらず、卵液には潜らせるという変わり種です。しかし、それによって表面の卵液が油で香ばしく揚げられ、油で揚げた卵特有のふわっとしていて同時にカラッとしもした食感が面白い一品です。洒落た物好きのパリらしい料理…なのかな。
提供の方法としては、他の多くのシュニッツェルにじゃがいも料理が添えられるのに対して、Pariser Schnitzelは多くの場合ライスとともに供されます。
では、Pariser Schnitzelの本格レシピを紹介しましょう。
Pariser Schnitzelの本格レシピ
Pariser Schnitzel：パリジャン風シュニッツェル
シュニッツェルのバリエーションの一つ。"パリ風"を関する異色のシュニッツェルで、パン粉を使用しないのが特徴。
Ingredients
Method
Erbsen Reis
- フライパンにバターを溶かす。焦がさないように弱火〜中火で温める。
- ジャスミン米を加え、表面が透明になるまで炒める。
- 水を200mlと塩を加える。しゃもじで軽く米を混ぜ、水が均等にまわる様にしておく。
- 中火で蓋をして米を20分ほど炊いていく。あまりかき混ぜることはしない方が良いが、適宜、残りの水分量と米の硬さを確かめて好みの硬さに炊き上げると良い。もし、水分が足りななくなったなら少量ずつ水を足して調整する。
- 米に軽く芯が残っているくらいに炊きあがれば、冷凍のグリンピースと少量の水(馴染みやすくするためのもの)を加える。
Schnizelの下準備
- 肉は叩いて伸ばしておく。ミートハンマーがなければ、包丁の背などを使うと良い。
- 小麦粉を満遍なく塗し、余計な分ははたいて落とす。
- しっかりと溶いた卵液に肉を潜らせ、たっぷりと纏わせる。
本調理：揚げる
- 油をたっぷりと準備し、170度ほどに熱しておく。Schnizelの調理はフライパンで行うことが一般的だが、この料理に限ってはたっぷりと肉全体が浸る量の油で調理することを勧める。そうしないと、片面を上げているうちに、もう片面にまとわせた卵液が落ちてしまう。
- 念の為、ある程度調理したら、油の中で裏返してさらに調理し、両面が色よく揚がるようにする。
- しっかりと黄金色に揚がれば、揚げは十分。*パン粉を纏わせていないので、サクサクとは揚がりにくい。卵はしっかりと揚げないと湿ってベタベタになりやすいので注意。
仕上げ
- Erbsen Reisと共に皿に盛り付ける。好みでレモン汁をかけるなどすると良い。
