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Zuppa di cozzeとは…
Zuppa di cozze(ズッパ ディ コッツェ)。”cozze”はイタリア語で”ムール貝のこと。つまり、”Zuppa di cozze”というのは、”ムール貝のスープ”を意味するイタリアはナポリのスープです。
ナポリでは聖木曜日(giovedì santo)にこの料理を食べる習慣があるのだとか…。ちなみに聖木曜日は最後の晩餐の日のことです。
“Zuppa di cozze”は実際にトラットリアなどで注文すると驚く料理の一つで、何に驚くかというと、ムール貝がこれ以上乗らないだろうと思うくらい皿いっぱい盛り付けられて提供されてくるのです。あまりにも多すぎて、スープが見えないことなどザラで、極端な場合は、スープ自体ほとんど入っていないことすらあります。
Zuppa di cozzeと言ってもムール貝だけでなく、店によっては海老や蛸など他の魚介が使われる場合もあります。またトマトベースのものが主流ですが、トマトを入れないものも存在するなど、様々なバリエーションがあります。結構自由度は高い料理のようですね。
材料もつくり方もシンプルながら、その分ムール貝の旨味をそのままに味わえる、海産物の豊富な土地ならではの海の恵みがふんだんに使われた一品です。
それにしても、Zuppa di cozzeにしても、フランスのムール・フリット(ムール貝の白ワイン蒸しを1人鍋1杯食べる)にしても、西洋の食文化では”ムール貝は大量に食べるもの”という認識でもあるのでしょうか。
では、Zuppa di cozzeの本格レシピを紹介します。
Zuppa di cozze の本格レシピ
Ingredients
Method
- にんにくと玉ねぎは皮をむいて芽を除いてから、みじん切りにする。食べる際にムール貝の邪魔にならないように、なるべく細かく切るようにする。
- 鍋にオリーブオイルをたっぷりと注ぎ、にんにくと唐辛子を入れてじっくりと炒めて香りと辛みを引き出す。さらに玉ねぎも加えて甘みを引き出すようにじっくりと炒める。
- ムール貝は砂抜きをする必要はないので、貝殻の汚れを落とせば十分。足糸はハサミなどで切りとり、藻等はたわしなどで磨いてきれいに取り去る。 鍋にした処理を終えたムール貝を加え、塩を一掴みと白ワインをたっぷり注ぎ、蓋をして蒸す。
- 殻が全て開ききったら、一旦鍋を火からおろしてムール貝を取り出す(ムール貝を入れたまま調理を進めてしまうと、身が縮んでしまう)。 ムール貝の旨味が詰まった蒸し汁はスープの要となるので、捨てたり焦がしたりしないように気をつける。
- ムール貝を取り出した後、鍋に残った蒸し汁にホールトマトを加える。ホールトマトはしっかりと潰しておく。
- 水分が少ないようなら適宜水も加えて、中火でじっくりと30~40分ほど煮込む。好みでローリエやタイムなどのハーブを加えても良い。
- トマトソースを少し伸ばしたくらいの濃度までに煮詰まったら、取り出しておいたムール貝を戻す。もともと水分量の少ないズッパなのでこのままでも良いが、好みで水を加えて調整、調味する。
- 最後に、ブラックペッパーを挽き散らし、パセリを飾れば完成。
Notes
玉ねぎは入れても入れなくても良いと思いますが(むしろ入れていないレシピの方が多い印象があります)、スープの味としては玉ねぎを入れた方が奥行きが出ます。 ただ、入れすぎるとせっかくのムール貝の味を邪魔してしまうので、入れるとしても控えめにしておくと良いかなと思います。 ムール貝の味をダイレクトに感じたいという場合は、玉ねぎを入れなくても良いですが、魚介を複数入れる場合は、味の土台として玉ねぎは入れておいたほうが良いかもしれません。
